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奶酪介紹之一

乳酪。(Storyblocks)
每日餐桌 - 38 / 1086

【希望之聲2020年7月21日】(主持人:唐韻節目時長:5分31秒

◇ 節目提要

奶酪是一種非常古老的食品,可能早在公元前3000年以前人們就已經開始製作奶酪了。奶酪就是經過發酵濃縮的牛奶生產奶酪就是利用凝乳工藝,讓牛奶變成奶酪,而凝乳後析出的液體,稱爲乳清。所以單從工藝方面來看,奶酪發酵牛奶;從營養方面來看,奶酪是濃縮的牛奶。根據所用的凝乳方法和工藝的不同,可以把奶酪分爲三大類:酸凝結奶酪新鮮奶酪黴菌奶酪重壓熟成奶酪

少數乳酪是通過在牛奶中加入醋,檸檬汁,或者其他的酸來凝固的,而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化,將乳糖變爲乳酸,然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出,也可以採用細菌培養或被其他物質代替。

新鮮奶酪是沒有經過熟成過程,僅依靠乳酸菌或凝乳酶將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後,再去除掉水分製成。因爲沒有過多的加工過程,帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮奶酪較軟,延伸性好,香味柔和。但是因爲完全不經熟成,所以保存期限很短,幾天可能就壞了。

比較常見的新鮮奶酪有:Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)

,Mozzarella Cheese (馬蘇里拉奶酪), Cottage Cheese,Cream Cheese (奶油奶酪)等。