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菌菇(图片:pixabay)
谁不怕农药?菌菇要不要洗过再煮?(图片:pixabay)

怕不怕农药?菌菇要不要洗过再煮?

【希望之声2020年8月2日】(编辑:郭强)俗话说“冬吃萝卜,夏吃姜,一年四季喝菌汤”,可见菌汤对人的益处有多大,菌类中富含人体所需的18种氨基酸。菌菇汤在瑞典菜肴中不如蘑菇汁、蘑菇煎蛋卷、奶油蘑菇、炖蘑菇等菜肴那么常见,但瑞典人的确采摘并食用野生菌。温度适宜的湿润夏天过后,瑞典的森林里就会长满可食用的蘑菇。而漂亮的“卡尔·尤汉” 蘑菇(牛肝菌)产量丰富,甚至用于出口。

蘑菇(图片:Piqsels)
蘑菇(图片:Piqsels)

蘑菇性价比比较高的,因为蘑菇是比较难打理的一种植物,一般生长在一些离奇的地方,所以蘑菇的子实体内含有大量丰富的营养物质,其中蛋白质的含量大多在于百分之三十以上,可比一般蔬菜、水果中的含量要高很多。蘑菇以香菇为例的,据说蘑菇中含蛋白质中至少有18种氨基酸,蘑菇汤的功效挺好且能够解暑,是一种粤式清汤。蘑菇汤中含有大量的维生素益生菌等其他营养物质,适合是炎炎的夏日喝会比较好。

那么香菇、金针菇、杏鲍菇等菇类是常见的食材,但关于「要不要洗?」这个问题一直让很多人犹豫不定。有人说菇类不会有农药残留,不用洗;有人则坚持要把菇类表面洗过一遍才安心,到底哪一种说法才是对的呢?

金针菇、蘑菇(Pixabay)
金针菇、蘑菇(图片:Pixabay)

其实两种说法都对,《早安健康》引述食品技师张邦妮观点跟大家说明,不同的菇类品种有不同的处理方式。并且要教大家如何辨识菇类新不新鲜?以及如何保存。

重点是菇类的栽培环境,有的不需要清洗、有的可能使用农药

香菇、金针菇等蕈菇类是一种菌类,现在依靠进步的种植技术,让菇类在严密的环境控制下培养长大,可以大幅减少病菌、虫害发生的机会,像是金针菇、杏鲍菇、秀珍菇、鸿禧菇、雪白菇等菇类,其生长空间会将温度控制在5°C,少有病虫害问题,自然不需要额外喷洒农药;另外,这些菇类以室内太空包种植,几乎没有灰尘沾染的问题。因此,处理这些菇类食材,只要把根部去除并清除表面的木屑,不需要特别清洗就可以进行料理囉! 

至于香菇、洋菇、黑木耳等常见菇类,它们是在半开放式的菇寮下种植;为了避免污染或杂菌生长,就可能使用农药,同时,因为是在半开放式的环境中种植,这些菇类比较容易沾染脏污,所以香菇、洋菇、黑木耳等菇类在食用前最好清洗一遍。

香菇(图片:pixabay)
香菇(图片:pixabay)

有些人可能会担心农药残留过剩的问题,张邦妮技师指出,菇类比起豆类及叶菜类,残留农药过量违规的比例较低;只要选购有机认证或清楚标示来源的商品,就可以放心食用。 

菇类碰水会不新鲜?出现3情形就别再吃

有些人会说,菇类碰水容易变得不新鲜,最好在吃之前再洗,这种讲法是对的吗?没错!张邦妮技师解释,新鲜菇类碰水容易湿软、腐败、变质,变得不易保存,所以如果没有要马上烹调,应避免让菇类碰水;需要清洗的菇类在食用前再清洗即可。

刚买回来的菇类可以直接放进冰箱,建议将菇类放入袋中密封冷藏,这种储存方式约可存放3~4天。一旦菇类看起来有软烂、渗水、变色的情况,代表已变得不新鲜,建议别再吃食。

菇类清洗过久流失营养、影响风味,2招教你如何清洗

泡发好的木耳(图片:PhotoAC)
菇类清洗过久易流失营养(图片:PhotoAC)

虽然菇类看起来比叶菜类「粗勇」,清洗时却不宜像洗叶菜一样动辄浸泡十几分钟。张邦妮技师强调,清洗菇类时,应避免清洗或浸泡过久;因为菇类富含多醣体、蛋白质、胺基酸、纤维素、矿物质、维生素B群等营养素,若长时间与水接触,水溶性营养素容易流失,而且菇类浸泡过久也容易吸取过多水分、影响风味。

以下是2种清洗菇类的方法:

冲洗:将冲洗时间缩短,把异物及杂质冲洗乾净后用厨房纸巾擦乾;也能利用刷子及沾湿的厨房纸巾,小心刷洗及擦拭菇体表面及皱折处。

浸泡:将菇类放入清水中,让水位盖过菇类,接着用手或筷子等搅拌器具顺着同一方向快速搅动,不用浸泡太久,只要重复换水数次即可;清洗完毕后,一样用厨房纸巾将水分吸乾。

责任编辑:李智

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