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从果蔬和菜谱名称看中华饮食文化与历史渊源(网络图片)
从果蔬和菜谱名称看中华饮食文化与历史渊源(网络图片)

中华美食文化 菜名都有学问

【希望之声2020年6月21日】(作者:徐希微)中国传统文化源远流长,汇聚了璀璨并兼具多民族特质风貌的多姿多彩的文化元素。从儒释道、诸子百家到地域民俗、古玩器物和服饰饮食等,即便是我们日常耳熟能详的蔬菜瓜果和餐桌菜品,其名称的背后细究起来都隐藏着学问,呈现着悠久的历史文化传承 。

异域果蔬名称的由来及演变

来自他国的异域果蔬,从名称上就能得知,因其名字前通常都冠以一个有地域或朝代特点的“胡”、“番”、“洋”字。

自公元前二世纪西汉张骞出使西域,之后陆续从西域带来的蔬菜水果都冠之以“胡”。比如胡瓜(黄瓜)、胡荽(音:sui香菜)、胡豆(蚕豆)、胡蒜(大蒜)、胡萝卜、胡葱(大葱)、胡椒、胡桃(核桃)、胡菜(矮油菜)、波斯草(菠菜)。

蔬菜(图片:Pixabay)
蔬菜(图片:Pixabay)

宋朝始,船业漕运发达,海外贸易繁荣昌盛,从西洋、南洋、印度洋舶来的菜蔬果品等,则冠以”番舶”的“番”字。如番茄(西红柿)、番薯(甘薯)、番米(西洋米)、番椒(辣椒)、番红花(藏红花)。

番茄与红椒(图片:Pixabay)
番茄与红椒(图片:Pixabay)

大清康乾盛世建立多民族统一天朝大国,版图逐渐增至1300多万平方公里,使得昔日历朝搅扰边境的一些番邦,已然归属大清本土,也就不再以胡番冠名。再之后西洋文化伴随着西学东移,渐入华夏大地。那些越洋而来的果蔬名字则冠以“洋”或“西”字。如洋白菜(卷心菜)、洋葱、洋芋(土豆)、或西芹、西瓜之类。

菜谱名称看菜式特征

即便是摆上餐桌的菜品,其名称也具足文化余韵。一般是以其烹饪方法、原料成分、不同风味、来源出处、色香味形器、寓意等加以命名。

最为常用的是以烹调方法命名的,这种方法可以直观了解菜肴的特征,如“爆炒腰花”、“清蒸刀鱼”、“干炸里脊”、“粉蒸肉”、“红烧排骨”、“熘丸子”、 “软炸口蘑”、“干锅茶树菇”、“凉拌海带丝”。

凉拌海带丝(图片:希望之声)
凉拌海带丝(图片:希望之声)

再有,以调味品和主料命名的菜肴也极为常见,因为中国菜肴的核心是味道,其讲究的是酸、甜、苦、辣、咸的五味调和,体现着儒家“和为贵”的和顺融洽之美。如“孜然羊肉”、“鱼香肉丝”、 “辣子鸡”、“糖醋里脊”、“蚝油生菜”;

有以原料命名来表现主、辅料关系的,如“锅巴肉片”、“葱烧海参”、“小鸡炖蘑菇”、“龙井虾仁”、“香菇油菜”。

鱼香肉丝(图片:希望之声)
鱼香肉丝(图片:希望之声)

还有用人名或地名来命名的,如“东坡肉”、 “夫妻肺片”、“常熟叫化鸡”、“麻婆豆腐”、 “老北京炸酱面”、“京酱肉丝”、“天津狗不理包子”、“南京咸水鸭”、“德州扒鸡”。

老北京炸酱面(网络图片)
老北京炸酱面(网络图片)

或者是以菜的色、香、味、形、器来命名,比如“芙蓉鸡片”、“水晶虾球” 、“怪味鸡”、 “咖喱牛肉”、 “醋熘白菜”、“麻辣香锅”、“狮子头”、 “凤尾虾仁”、“孔雀开屏”、“松鼠鳜鱼”等。以瓜果、器皿命名,如“冬瓜盅”、“西瓜盅”、“砂锅豆腐”、“汽锅鸡”。

麻辣香锅(网络图片)
麻辣香锅(网络图片)

还有以商铺命名,如“全聚德烤鸭”、“丰泽园水晶肘子”、“东来顺羊肉”、“烤肉季”、“小陈肠”、“爆肚冯”、“月盛斋酱牛肉”。

以历史典故、诗词命名,如“大杂烩”、 “宫保鸡丁”、“水淹三军”、“霸王别姬”、 “一行白鹭上青天”。

还有具祝福寓意的命名,如“四喜丸子”、“菊花龙凤羹”、“大丰收”的时令蔬菜、“全家福”的炒什锦、“早生贵子”的红枣炖莲子、“天长地久”的黄鳝韭菜。就比如这“四喜”之名,就是指代古人说的人生四喜:久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。

四喜丸子(网络图片)
四喜丸子(网络图片)

中华大地被称之为神州,其一粥一饭、一餐一饮、一花一草都有着渊源和讲究,饱含承载着祝福、养生、人间烟火的哲思和文化艺术气息之外的隐逸。发一波美食诗句感受一下古人的情怀及气韵甘香:李白“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”,杜甫的“稻米流脂粟米白” “盘剥白鸦谷口粟,饭煮青泥坊底芹”,李商隐的“粥香饧白杏花天”,白居易的“饭下腥咸白小鱼”,陆游的“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙柳”。

责任编辑:穆珊

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