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罐头(图片:pixabay)
罐头(图片:pixabay)

罐头食品的误区,控制食用罐头的频次

罐头食品的误区

【希望之声2020年4月28日】(编辑:赵子馨)在疫情期间,为了控制病毒的传播,各个国家和地区的人们在做好个人防疫的同时,也相应减少了去超市购物的频次。很多家庭在存储一些必备的蔬菜水果和肉类的同时,也都不同程度的囤积了一些罐头食品。但是也有很多人对罐头食品的食用营养价值;是否有防腐剂;对人的身体健康是否有影响等方面存在着顾虑。

其实罐头食品在美国、欧洲等国家一直是人们的一种偏爱,网络上有统计说,美国人均罐头的年消费量在90公斤左右,欧洲约为50公斤左右。因为罐头食品在紧张忙碌的生活中,确实起到了简单饱腹的作用。

罐头食品为什么保存期

罐头食品之所以能够有效地进行保存,是源于密封和杀菌这两个关键技术。食物的变坏,是细菌生长的作用。细菌在自然界无处不在,空气中的细菌落到食物上,利用食物的养分生长起来。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在罐中的食物经过充分加热,其中的细菌被杀灭殆尽,而密封又隔绝了与空气的联系,就不会再有细菌进入食物,这样其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。

罐头食品加工(pixabay)
罐头食品加工(pixabay)

是否有大量的防腐剂

很多人以为罐头食品不健康,顾虑有防腐剂的加入。其实罐头食品的核心是杀死细菌后并隔绝来源,达到无菌状态,就不会“腐”坏了,这样也就无需在再去“防”了。

罐头营养

通常人们会认为,罐头是方便食品,快速可充饥,没有什么营养。由健康之家作者提供的资料显示,1997年,美国伊利诺伊大学发表的一篇文章,较为全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。

结果发现,罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物,的确比新鲜和冷冻食品中的低,但是新鲜蔬果和冷冻蔬果中营养成分在储存中的下降却要大大高于罐头。而脂溶性维生素A、D、E、K及碳水化合物、蛋白质、脂肪或矿物质等成分,经高温杀菌制成罐头后,保有的量仍比较高。

另外在制作罐头时,加热温度不会太高,有时候比自家做菜的温度低。所以,在一定程度上,罐头营养流失比家庭烹调还少。一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过121℃左右;蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃;而我们日常的家庭烹饪温度特别是油炸、烧烤等烹饪方式很容易就会超过200℃。

黄桃罐头(图片:pixabay)
黄桃罐头(图片:pixabay)

所以含有较多水溶性维生素(维生素C、B群)的蔬菜水果最好吃新鲜的。

常见的玉米罐头、蕃茄罐头这些蔬菜罐头,都不易因罐头加工而流失。因为其玉米中可抗氧化的叶黄素、玉米黄素,以及有助修复呼吸道黏膜的维生素A皆为脂溶性。

蕃茄罐头,有助防癌的茄红素反而会增加。茄红素经高热烹调也不易被破坏,不加盐的蕃茄罐头,茄红素增加3到4倍。

新鲜的肉类和鱼类,含有丰富的维生素B群,制成罐头后这部分营养素会有所流失;但主要营养素多为脂溶性维生素、矿物质、脂质和蛋白质,因此吃鱼、肉罐头跟家里自己煮的鱼、肉料理营养差别不大。

罐头料理和食用频次

通常罐头的调味比较重、盐分和油脂都相对自己烹调的分量重。有营养师指出,大部份罐头汤钠含量高,每日饮超过一碗时钠已超标,饮一碗含高钠的罐头汤,已占一日标准钠摄取量上限四分之三,即每碗钠含量高达1,500毫克。

因此在食用罐头时最好搭配其它新鲜的蔬菜或者肉类一起烹饪,这样既可保证营养的均衡,又可降低盐分和调料的重味。

为了使罐头的味道更好,在加工过程中会有一些香料、色素、人工调味剂等添加剂以及水果罐头中的高糖分,这些常吃对人体会有伤害。所以食用时要注意其份量和摄入的频次。日常饮食还是生鲜食材为好,适当搭配些罐头吃,是没有问题的。当然这里指的是符合欧美相关食物检验标准的罐头,不包括那些假冒伪劣产品。

责任编辑:唐洁

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