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豆腐(图片:pixabay)
你知道几种豆腐——蛋白质的最好来源(图片:pixabay)

你知道几种豆腐——蛋白质的最好来源

【希望之声2020年3月26日】(编辑:郭强)台湾国健署公布的每日饮食指南中,豆制品蛋白质最好的来源,不过市面上的豆腐种类千奇百种,到底有什么不一样呢?其实豆腐的制程都差不多,主要差异在于加入的凝固剂和原料,就让营养师说分明它们有什么差别。

嫩豆腐(图片:PhotoAC)
嫩豆腐(图片:PhotoAC)

1.嫩豆腐

优活健康爆发:嫩豆腐又称「绢豆腐」,在制作过程中使用的凝固剂,像是氯化镁或葡萄糖酸内酯,让蛋白质凝固成型,凝结时间长、含水量高,因此吃起来口感滑嫩、细腻且容易碎裂,适合的烹调方式包含清蒸、凉拌、锅类料理。

板豆腐(图片:pixabay)
板豆腐(图片:pixabay)

2.板豆腐

豆腐和嫩豆腐制作过程类似,但是凝固剂是使用硫酸钙而非葡萄糖酸内酯,制作过程加压较大、时间长,因此水分较嫩豆腐少,口感也比较扎实、坚硬。板豆腐因添加硫酸钙,因此钙质含量较高,为嫩豆腐的10 倍以上,是补钙的好选择,不论蒸、煮、炒、炸都很适合。

3.鸡蛋豆腐

鸡蛋豆腐制作过程中除了使用大豆,还添加鸡蛋做为原料,因此色泽偏黄,维生素A含量也较一般黄豆制成的豆腐还要高。相较于嫩豆腐质地更不易碎,适合煎或炸。

芙蓉豆腐(图片:PhotoAC)
芙蓉豆腐(图片:PhotoAC)

4.芙蓉豆腐

芙蓉豆腐也是鸡蛋豆腐的一种,但主要原料几乎都是鸡蛋而非黄豆,虽然称为芙蓉「豆腐」,其实算是蛋制品喔!鸡蛋豆腐的口感会再嫩一点,也更容易碎裂,所以烹调方式建议采清蒸或凉拌。

鱼豆腐(图片:Piqsels)
鱼豆腐(图片:Piqsels)

5.鱼豆腐

豆腐和芙蓉豆腐类似,不过主原料为鱼浆,黄豆比例很低,因此相较于一般豆腐和鸡蛋豆腐会更弹牙一点。有时会添加硫酸钙来帮助凝固,因为其质地较坚固所以各种烹饪法都合适,最常见的是煎及当火锅里配料。

6.木棉豆腐

木棉豆腐其实就是传统豆腐,因为制作过程中会放入木制盒子里,用棉布包起来加压,所以才有「木棉豆腐」之称;料理方式蒸、煮、炒、炸皆可。

油豆腐(图片:pixabay)
油豆腐(图片:pixabay)

7.油豆腐

豆腐炸后就变成油豆腐,外层的酥皮让豆腐不易碎裂,因此很适合用来炒、卤、炸等,相较于其他豆腐很容易吸附汤汁,吃起来比较香,除了做成关东煮、卤味,油豆腐包肉也很常见。

8.冻豆腐

豆腐是将做好的板豆腐放入冰箱冷冻,破坏其物理结构,使豆腐内部隙缝被撑大来增加板豆腐口感,咀嚼时会更有嚼劲。同时也因为内部有许多小孔隙,比一般豆腐更容易吸收汤汁,吃起来也会比较有味道。

9.百页豆腐

和一般豆腐不太一样,主原料为大豆蛋白、沙拉油及修饰淀粉,最后塑形而成,油脂比例高达到30-50%,是所有豆腐中热量较高的,每100g有215大卡,热量是板豆腐的3倍,喜欢吃的朋友要小心,千万别吃太多了。

大部分的豆腐在制程上大同小异,主要差异在凝固剂和主原料,因此在口感、烹调方式、营养价值上也会有所不同,记得对照自己的需求,选择最适合你的豆腐吧!

责任编辑:李智

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