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抓炒裏脊 (圖片:慧明)
抓炒裏脊 (圖片:慧明)

老北京風味:抓炒裏脊 將宮廷御用菜端上您的餐桌

【希望之聲2020年2月13日】(本台記者慧明綜合報導)抓炒裏脊原是一道宮廷菜,也是滿漢全席其中的一道菜。跟我們現在常吃的糖醋里脊差不多,但糖醋里脊是大汁大芡,汁多,屬大甜酸口。而抓炒裏脊是緊汁包芡,吃完後盤子裏沒有剩餘的汁,屬小甜酸口。抓炒裏脊做法很簡單,但吃起來味道酸甜酥脆,算的上名副其實的外焦裏嫩。後來又相繼演變出了抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦,被稱爲清代宮廷菜“四大抓”,也成了北京風味名菜中的代表作品。

食材:

豬裏脊肉

調料:

綠豆澱粉,料酒,蔥姜水,醬油,白糖

做法:

1.準備工作:

a. 蔥姜切成細末。裏脊肉切成稍大一點的片,不要太薄。

b. 調味:裏脊肉切好後,加鹽、料酒、蔥姜水、醬油用手抓勻。

c. 調綠豆澱粉糊:將水倒入綠豆澱粉中,用手抓勻。注意調好後需要放置一會兒,使沒有完全調開的小疙瘩融化,否則沒有化開的小疙瘩在炸的過程中容易崩。調好的糊要稀稠合適,然後在糊中加入一些油,這樣會使炸出來的糊吃起來更加酥脆。

2.  炸制:將肉片放入調好的糊中,下入六七成熱的油中炸制,(油溫過低會使放進去的肉片粘連在一起,過高會糊)在放肉片到鍋裏之前,先將肉片舒展開,不要卷在一起,然後將肉片一片一片的放入鍋中,肉片放入鍋中後,馬上關到中小火。 將肉片炸制定型後,顏色微黃,同時肉會浮在油麪上就可以撈出來。將全部肉片炸完後,需要復炸。待油溫升高,再次大火進行復炸2-3分鐘後,撈出控油。(復炸的目的是將肉中的油逼出來,這樣吃起來不油膩)

3. 調汁:碗中放入蔥薑末,再加入料酒 1勺、蔥姜水2勺、醋 1.5勺、醬油 1勺、白糖3勺、水澱粉,調成碗汁。

4. 成菜:鍋中放入少許油,倒入碗汁,開鍋後攪拌均勻,然後將炸好的裏脊片倒入鍋中,翻炒片刻,即可關火裝盤。 

責任編輯:穆珊

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