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抓炒里脊 (图片:慧明)
抓炒里脊 (图片:慧明)

老北京风味:抓炒里脊 将宫廷御用菜端上您的餐桌

【希望之声2020年2月13日】(本台记者慧明综合报导)抓炒里脊原是一道宫廷菜,也是满汉全席其中的一道菜。跟我们现在常吃的糖醋里脊差不多,但糖醋里脊是大汁大芡,汁多,属大甜酸口。而抓炒里脊是紧汁包芡,吃完后盘子里没有剩余的汁,属小甜酸口。抓炒里脊做法很简单,但吃起来味道酸甜酥脆,算的上名副其实的外焦里嫩。后来又相继演变出了抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾,被称为清代宫廷菜“四大抓”,也成了北京风味名菜中的代表作品。

食材:

猪里脊肉

调料:

绿豆淀粉,料酒,葱姜水,酱油,白糖

做法:

1.准备工作:

a. 葱姜切成细末。里脊肉切成稍大一点的片,不要太薄。

b. 调味:里脊肉切好后,加盐、料酒、葱姜水、酱油用手抓匀。

c. 调绿豆淀粉糊:将水倒入绿豆淀粉中,用手抓匀。注意调好后需要放置一会儿,使没有完全调开的小疙瘩融化,否则没有化开的小疙瘩在炸的过程中容易崩。调好的糊要稀稠合适,然后在糊中加入一些油,这样会使炸出来的糊吃起来更加酥脆。

2.  炸制:将肉片放入调好的糊中,下入六七成热的油中炸制,(油温过低会使放进去的肉片粘连在一起,过高会糊)在放肉片到锅里之前,先将肉片舒展开,不要卷在一起,然后将肉片一片一片的放入锅中,肉片放入锅中后,马上关到中小火。 将肉片炸制定型后,颜色微黄,同时肉会浮在油面上就可以捞出来。将全部肉片炸完后,需要复炸。待油温升高,再次大火进行复炸2-3分钟后,捞出控油。(复炸的目的是将肉中的油逼出来,这样吃起来不油腻)

3. 调汁:碗中放入葱姜末,再加入料酒 1勺、葱姜水2勺、醋 1.5勺、酱油 1勺、白糖3勺、水淀粉,调成碗汁。

4. 成菜:锅中放入少许油,倒入碗汁,开锅后搅拌均匀,然后将炸好的里脊片倒入锅中,翻炒片刻,即可关火装盘。 

责任编辑:穆珊

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