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每日餐桌 - 123 / 1057

【希望之声2020年1月10日】(主持人:唐韵)节目时长:5分37秒

◇ 节目提要

首先是羊肉的清洗,因为羊肉自身的膻味大,血水也较多,所以必须把这些都去除了,最好的办法是把羊肉放在大盆子中,用流水冲洗,这样可以把膻味和血水带走,冲洗时间不少于15分钟。很多羊肉馆可能要冲数小时。

其次,洗好的羊肉需要焯水处理,进一步除腥和去除血水杂质。焯水时水量是羊肉的5-10倍,羊肉一定要冷水下锅,水中加入生姜片和大葱白、料酒辅助去腥,大火烧开以后,焯水3-5分钟的时间,期间会有大量白色浮沫飘出,用勺子不断撇干净。

然后,焯过水的羊肉捞出,用温热水冲洗一下备用,目的是洗去羊肉表面附着的油脂和杂质。接下来开始煮羊肉汤,焯过水的羊肉必须是热水下锅,这样肉质不会遇冷收缩而变柴,汤能煮的更白更清香。

羊肉汤无需太多的香料,最基本的香料是3种,生姜、大葱、白芷,白芷是炖羊肉汤必放的一种香料,可以增香去腥,还能使羊肉汤炖的更奶白。花椒是炖羊肉汤的备选香料,可以激发鲜香味,使羊肉汤味道更突出,许多地方炖羊肉汤都会用到,大家根据个人喜好放。

羊肉汤一般要中小火熬1个小时,把羊肉煮的可以轻松咬烂为止。盐可以中途给,也可以最后给,给早了羊肉口感偏硬。熬羊肉汤时可以带点骨头或者羊油,熬出来的羊肉汤颜色更奶白,味道也足,不会寡淡。

∙ 诀窍一就是羊肉一定要用流水洗净,且必须是凉水,焯水时要冷水下锅,煮时要热水下锅。

∙ 诀窍二是炖羊肉汤时加点白芷,增香去腥,还能提色。

∙ 诀窍三是加点羊骨和羊油一起熬,汤更奶白清香。

小茴香可以帮助羊肉去膻增香;

这另外的3种香料就是桂皮、香叶和白芷。桂皮有淡淡的药香味,可以使炖出来的羊肉汤更浓郁好喝;香叶的作用就是增加香味;用白芷炖出来的羊肉汤汁更奶白,味道更清香好喝。白芷还是一味中药食材,性温,和羊肉同源,可以入脾胃经,还有祛湿消肿的作用,是炖羊肉必备的良方。

二是要大火急攻,使羊油融化与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。