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清炖狮子头 (图片:WikimediaCommons,CC BY 2.5)
清炖狮子头 (图片:WikimediaCommons,CC BY 2.5)

【新年特辑】淮扬菜经典-清炖狮子头 在家也可做出国宴级水平

【希望之声2020年1月22日】(本台记者慧明综合报导)清炖狮子头是淮扬菜的经典之一。狮子头最早创始于隋朝, 当时被叫做四喜丸子。这道名菜传承千年至今也有了多种版本的做法,如清炖、红烧、清蒸等三种主要烹饪方式,但以扬州狮子头更加著名。清炖狮子头口感松软,肥而不腻,营养丰富。

食材:

硬五花肉,荸荠(肉馅与荸荠的比例为10:1),白菜叶,

调味:

葱,姜末,盐,鸡精,白胡椒,料酒,红薯淀粉。

做法:

1.五花肉先切成丝,再切成绿豆大小的粒,然后用刀剁一下。

2.姜、葱切成末,荸荠拍碎剁成碎丁,剁好的肉末与荸荠碎丁装入一个大碗里,加入葱、姜末与盐、鸡精、白胡椒、料酒混合,加水、用手抓均匀,摔打。摔打上劲后,加入2勺红薯淀粉后继续摔打,直至肉抱团就好了。

3.然后取一份适量的肉馅,用手团成大丸子,两手交替摔打个几次,使丸子再次上劲,并且表皮完整。这样肉丸里边比较松软,外面比较紧致和完整。

4. 锅中放入凉水放到火上,将摔打好的丸子放入凉水中(注意必须放入凉水中),将全部的狮子头下锅后,将盐、鸡精、胡椒粉放入水中调味。

5. 中火煮开后用一片一片的白菜叶盖在狮子头上面,将所有的狮子头都盖住,拢住热气。这一步被专业厨师称为特殊的锅盖。大火煮开后转小火,慢炖1.5小时。

*小贴士*

1.肉馅中要打水,一斤肉一般加半斤水,分次加入。

2. 要想让狮子头吃起来软嫩,摔打这一步很重要。

责任编辑:穆珊

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