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酱牛肉 (图片:Alpha/flickr, CC BY-SA 2.0)
酱牛肉 (图片:Alpha/flickr, CC BY-SA 2.0)

筋道醇厚的老北京酱牛肉

【希望之声2019年12月1日】(本台记者穆珊综合报导)北京人常吃的肉就是猪肉、牛肉和羊肉了。很早以前,老北京人喜欢自制一些酱牛肉放在家中方便作为待客冷盘,也可以作为自家日常食用和下酒菜儿。一般来说,北京人也喜欢大饼或芝麻烧饼夹着酱牛肉作为主食来吃。在北京,好的酱牛肉食店前经常是定时售卖,人们也按时来排队购买。有名的几家老字号,据说是清朝顺治年间沿袭下来,可惜文革浩劫后店铺遭劫,后来复出的也有几家。酱牛肉制作上选用牛腱子肉,因其肉质活,筋和肉包裹着,食用起来有筋道嚼劲。老北京的酱牛肉不仅醇香挂口、瘦而不柴,并且入口松而软,四溢的肉香令人食之后唇齿留香。

材料:

牛腱子肉,黄酱,料酒(或啤酒),葱、姜、蒜, 白糖,八角(大料), 花椒,桂皮,草果,砂仁,丁香,橘皮,香叶,白芷,山楂糕(或干山楂)。

制作过程:

1. 在烹制之前,先用竹签在牛腱子肉上扎,为的是更好的入味,并且烹制好的肉会更嫩。

2. 腌制牛肉。将葱、姜、蒜放在装有牛肉的碗里,再加料酒,料酒需要多方一些。料酒可以使牛肉的肉质更柔软。其次还要加酱油,黄酱,盐,糖,和白芷。白芷不仅可以增香,而且可以使牛肉的肉香挥发出来。用手将各种调料调匀,并按摩牛肉,使肉入味。之后将牛肉腌制3个小时。

3. 3小时后,将肉和所有腌制的料放在锅中,加入凉水,煮牛肉约40分钟。目地是为了去血污,去除腥膻味。过程中撇出血污沫子,煮透去净。这时可以将牛肉捞出待用。

4. 炒糖色。将白糖放入炒锅里,炒至白糖上色后,将锅离开火,往锅中放料酒,开水,之后再放香料,包括:香叶,花椒,八角,白芷,丁香,料酒,酱油,盐,糖,葱、姜,蒜,草果,砂仁,桂皮,橘皮,山楂糕,啤酒。

5. 将牛肉放入调制好的汤汁里,小火炖大约1小时。(根据肉的大小,来决定炖的时间长短)。关火后再浸泡一夜,次日捞出即可切成片食用。

*小贴士*

1. 需要特别注意一点,在浸泡酱肉过程中千万不要盖锅盖,以便于挥发出腥膻异味。如果盖锅盖,就会使腥膻味又回到锅里了。

2. 山楂糕或干山楂可以使牛肉容易熟。

3. 炖牛肉时可以多加一些料酒和啤酒,这样烹制出来的肉更加醇香。啤酒可以起到使肉质松软柔嫩的作用。

责任编辑:穆珊

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