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大白菜(图片: pixabay)
大白菜(图片: pixabay)

香甜脆嫩 清新爽口的功夫菜—醋熘白菜

【希望之声2019年10月23日】(本台记者慧明综合报导)醋熘白菜是一道看似简单,但具有烹饪秘诀的家常菜,以白菜帮为主料。 但是要想做的爽口脆嫩,入味时需要一些技巧,从切法到调料用量、火候把控,直到最后勾芡都很重要,接下来一步步学习吧。

食材

大白菜(选玉田白菜,这个品种入口爽脆),葱,干辣椒,淀粉,油。

调味:

醋,糖,酱油,盐。

做法:

1.白菜的初加工,这里要留意。最好选玉田白菜。它身形瘦长,水分大,菜帮部分比较多,更加适合作醋溜白菜,其次为了菜品的美观,只选用白菜帮的部位。

2.给菜帮改刀的时候,要斜着切成片。然后要将葱切成小粒。一般的醋溜白菜讲究要加一点干辣椒,切点葱粒炝锅。然后再来点干辣椒、干辣椒根据自己的喜爱,你想吃辣的多来点。

3.将辣椒切成小段,多少根据自己的喜爱。料备齐了。兑一个碗汁,做醋溜的关键点就在这碗汁了。

4.下一步调碗芡。首先要加醋,最好是用米醋,因为米醋酸度在3.95。来两勺半,酱油来一勺半,不是说越酸越好。最后来点糖让这个酸味变得柔和。让你吃到嘴里头不是那么很厉害,但是又不要吃出甜味来,糖跟醋的比例1:5。然后再来点盐,确定它的最基本味。因为酱油里头有咸味,盐少许,再来一点淡粉。

5.先要炝锅,煸辣椒煸葱。锅要热,放入少许油,油温不要太高,先煸辣椒,要把的辣味要煸出来。太热刚一下什么味儿还没出来,就黑了、糊了不行。轻煸它,让它这辣味一点点融入油中,即辣又香。油稍微变色了,把葱放下去,炒香了,葱和辣椒的味起来了,这个时候开大火加白菜,慢慢翻炒,把水汽煸出去。白菜要煸到有点塌了外边有点软了。

6.这个时候我们就可以淋碗汁,搅匀,下锅的时候有手法,要将碗汁顺锅边放进去,别着急翻勺,轻晃勺,再翻锅。临出锅再加一点醋,烹在锅边有醋香,没酸味,关火,出勺。

*小贴士*

这个碗芡要提前兑好,如果一边做菜一边兑,等兑出来那个白菜帮子都已经炒老了,都软了,没有脆嫩质感了。

责任编辑:穆珊

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