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餐馆后厨(图片:Max Pixel)
餐馆后厨(图片:Max Pixel)

厨师潜伏后厨一年,列出地沟油的黑色菜单,外出点菜必须注意!

【希望之声2020年8月8日】(编辑:李智)地沟油到底什么样?

在广州顺德某大型连锁高档餐馆工作一年后,因为看不惯餐馆老板大肆使用地沟油炒菜,厨师小柴(化名)拿起手机开始了数个月的“潜伏”拍摄:

地沟油是这么用的!洗锅水“高级回收”
 
餐馆老板前在厨房内添置了一台专门机器,从厨房下水道抽取洗锅水,进行油水分离,油由专门管道收集,水在继续排放下水道,这种地沟油还是所有地沟油中比较“干净”的,几乎不怎么提炼,就可以再使用。
 
黑色废油“回收”
 
地沟油使用极限后的黑色废油也不放过。地沟油重新提炼后,使用了五六次后会变成黑色,餐馆老板找专人收集,再次交给“油佬”进行回收提炼。
 
 
厨房洗地水回收
 
这种可以说是“最恶心的”油,收集洗锅水机器排放的废水和每天清洁厨房的扫地水。这些水本身已没有什么油分,汇集到下水道,就会在餐馆后门外的一个沟渠中聚集,经过半个月到一个月积聚,老板也认为“还有价值”。

经过洗锅水、黑色废油、扫地水回收三道黑色循环后,所有的地沟油就会提炼成行话中的“棕油”。厨师小柴进行了粗略计算,生意好时,这一间黑心餐馆的地沟油,600斤大桶3天用掉一半,“地沟油几乎没有什么成本,一个月为老板省下2万多元。”(2010年据广州日报)

地沟油黑色菜单

小柴凭借自己一年的“潜伏”经验,列出了一份黑色名单和安全名单,出外饮食时,如果实在担心,可以按这菜单点菜:

地沟油重灾区
所有煎炸类菜式,几乎所有猪肉、牛肉类菜式其中最危险的菜式:扣肉、蒜香骨、牛仔骨、烧鹅、炸牛奶。
 
地沟油安全区
所有蒸煮类菜式,几乎所有鱼肉都是相对安全其中最安全的菜式:蒸鱼、鱼汤、盐水青菜。

事实上,不说地沟油,仅从烹饪方式上讲,蒸煮也比煎炸要更健康。

近年来“地沟油”事件层出不穷:

2011年9月13日,浙江、山东、河南等地的公安机关破获一起特大利用“地沟油”制售食用油案件,通过粮油公司销售给群众。由此,“地沟油”流向餐桌的传闻得到证实。

2012年4月1日,浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东6省市公安机关集中行动,查扣“地沟油”3200余吨。据悉,这些“地沟油”被制成火锅底料销往多地,规模之大令人震惊!

2012年8月28日,宁波市中院开庭审理全国首例特大“地沟油”案。在持续长达一年半的时间里,健康元全资子公司采购1.45亿元“地沟油”用于生产抗生素的中间体7-ACA,已广泛流向医药市场,“地沟油”流入医疗领域。

2014年9月6日,台湾地区警方调查发现,台湾屏东县一家工厂生产、售卖“地沟油”已超过1年,这些问题油品被台湾地区知名油品企业强冠食品有限公司大量收购,波及企业高达235家,其中包括盛香珍、味王、台糖、85度C等知名品牌。

2015年10·29重庆特大新型地沟油涉案金额3亿多元。

3招躲过地沟油!

1.不容易涮掉更可能是老油
  • 新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,在水里涮一下,比较容易把油涮掉
  • 动物脂肪(猪油之类)虽然室温下有点粘,但在热水里就能涮掉。
  • 反复加热使用的劣质油,口感粘而腻,甚至在热水中都很难涮掉。
2.室温下冷却凝固可能是老油
如果是用新鲜植物油烹调的菜肴,那么油在室温下冷却后,还是液体的。把菜肴打包回家,再在室温下打开,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂的饱和度比较高,或者反式脂肪酸含量高,很可能是反复使用的老油。
3.少吃路边摊
这一条大家也都明白,路边摊不易监管,建议少吃外食,或者去有资质的餐厅用餐。

责任编辑:李 智

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